Die Gährung

Dieser Schritt ist dem Bierbrauen sehr ähnlich und das Resultat wird u.a. auch als "Bier" oder "wash" bezeichnet.

Die Wash Backs, in denen die Gärung stattfindet, sind zumeist aus Holz (Lärchen- oder Pinienholz, aber auch Gußeisen oder Edelstahl) und können bis zu 65.000 Liter fassen (Edelstahl sogar bis 100.000 Liter). Die von Edradour dagegen haben nur 1000 Liter Fassungsvermögen.

Man fügt der "wort" Hefe zu. Mit Hilfe des Sauerstoffs aus dem Zucker der Maische werden Alkohol und Kohlendioxid erzeugt.

Auch hier gibt es drei Phasen. Zuerst wird die Hefe an die Umgebung "gewöhnt". Dann kommt der Umwandlungsprozess in Gang, bei dem Zucker mit Hilfe der Hefe zu Alkohol umgewandelt wird. Dieser Vorgang bring die mash tuns regelrecht zum Brodeln.

Die Temperatur steigt auf ca. 35 Grad an. In der dritten Phase, sie dauert ca. einen halben Tag, verlangsamt sich der Prozess, da die Aktivität der Hefe durch den zunehmenden Alkoholgehalt gebremst wird. Bakterien, hauptsächlich Milchsäurebakterien vermehren sich , senken den PH-Wert und entwickeln neue Aromen. Diese kommen von Estern, die blumige Aromen entwickeln. Säuren und lange Alkoholketten verleihen dem Whisky Komplexität.

Das Ergebnis dieses Vorganges ist der "wash", eine bierähnliche Flüssigkeit mit 5-8 Prozent Alkohol.

Sehr wichtig ist die anschließende gründliche Reinigung der mash tuns.