Die Whisky-Herstellung Schritt für Schritt

    

Das Mälzen

Beim Mälzen wird die Gerste zum Keimen gebracht und dieser Vorgang wird dann im richtigen Moment unterbrochen.

Durch die Keimung des Gerstenkorns entstehen Enzyme.Das Enzym Diastase (Amylase) lässt das Korn keimen und sprengt seine Zellwände auf. Dadurch entsteht Dextrin (Stärke in löslicher Form) und daraus wiederum Maltose, ein löslicher Malzzucker.

Die Keimung muss rechtzeitig unterbrochen werden, damit die Keimlinge ihren Stärkeanteil nicht verlieren. Dieser wird später zur Zuckergewinnung benötigt. Das Unterbrechung des Keimvorganges erfolgt durch Entzug der Feuchtigkeit, was i.d.R. durch Erhitzen umgesetzt wird. Dabei wird oft auch Torf eingesetzt, sodass schon das Malz das torfige Aroma aufnimmt,

  
  das auch später im Whisky zum Tragen kommt. Dieser Vorgang ist insbesondere von Bedeutung, da für Gerste und Mälzung ein großer Teil der Gesamtkosten gerechnet werden muss.

Heute mälzen nicht mehr viele Destillerien selbst, sondern beziehen das fertige Malz aus großen Mälzereien, wie z.B. Port Ellen auf Islay, die das Malz ganz nach den Wünschen der jeweiligen Destillerie herstellen (Gerste, Zeitpunkt der Unterbrechung, Torfgehalt etc.).