Das Whisky-Fass
Neben Einflüssen durch das verwendete Wasser, das benutzte Malz, die Form der Stills, die Art der Destillation u.a.m, hat auch das Fass, in dem ein Whisky gelagert wird, einen großen Einfluss. Reifen doch viele Whiskys heute 10 und mehr Jahre in diesem Fass und nehmen somit verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe aus diesem auf.
Doch woher kommen eigentlich die verwendeten Fässer und woraus werden diese hergestellt?
Foto mit cc-Lizenz von Shirokazan
Speyside Cooperage - Fässer - Fässer - Fässer
Auf den in den Text eingelagerten Bildern handelt es sich zum Teil um die Speyside Cooperage, den wohl größten Aufbereiter von Fässern für die Whisky-Destillerien. Einige haben ihre eigene Cooperage, wie z.B. Balvenie oder auch Benromach.
In der Cooperage werden verschiedene Fässer in Handarbeit für die weitere Verwendung aufbereitet und am Ende auch einer entsprechenden Qualitätskontrolle unterzogen.
***
Im Vergleich zur Lagerzeit eines Whiskys ist seine eigentlicher Herstellung schnell erledigt. Nach ca. 2 Wochen sind alle notwendigen Schritte durchlaufen und der New Spirit kann in die Fässer abgefüllt werden. Die meiste Zeit wird dabei für das Mälzen der Gerste (ca. 4-5 Tage) sowie das Maischen (2-4 Tage) benötigt.
Der Whisky wird dann als nahezu farblose Flüssigkeit mit noch wenigen Aromen in die vorbereiteten Fässer abgefüllt. Diese werden anschließend in sogenannten Ware Houses zur Lagerung gestapelt, meist in drei Etagen übereinander.
Wir wissen heute nicht genau, seit wann Fässer zur Lagerung und Reifung von Whisky verwendet werden. Wir wissen aber, dass die alten Kelten das Holzfass erfunden haben.
Die Fässer wurden aus Dauben zusammengebaut und auf beiden Seiten mit einem Deckel oder Böden verschlossen. Ringe hielten sie zusammen.
Diese Holzfässer dienten dann zur Lagerung und zum Transport von Lebensmitteln und Flüssigkeiten, so auch Wein. Wohl mehr zufällig bemerkte man, dass wein, der für längere Zeit in einem Holzfass lagerte, besser schmeckte. Nach Europa brachten erstmals die Römer das Holzfass.
Die Fässer, die für die Reifung von Whisky heute verwendet werden, sind aus Eichenholz gefertigt. In einigen Ländern ist dies sogar gesetzlich vorgeschrieben. Ob das harte und widerstandsfähige Holz der Grund dafür ist, kann man heute nicht genau sagen.
In jedem Fall importierte England früher große Mengen an Wein erst aus Frankreich, später auch Sherry und Port aus Spanien und Portugal und immer in Holzfässern. In England konnte man mit der Menge von leeren Holzfässern nichts anfangen, wurde doch weder Wein angebaut, noch Whisky produziert. Anders in Schottland, wo die Fässer sehr gut für die Lagerung und Transport von Whisky in großen Mengen eingesetzt werden konnten.
Früher wie heute sind Eichenfässer äußerst wichtig für die Reifung von Whisky, erhöht sie doch die Komplexität des Whiskys und gibt ihm Farbe, Aroma und Geschmack. Man sagt, dass der Geschmack eines Whiskys zu ca. 60 Prozent von der Reifung im Fass bestimmt wird, abhängig von der Lagerzeit natürlich. Neben der Reifezeit im Fass ist auch entscheidend, ob es sich um neue oder schon benutzte Fässer handelt, was ggf. Vorher im Fass gelagert war und wo das Fass zur Reifung lagert...
In den meisten Whisky produzierenden Ländern werden heute Fässer aus amerikanischer Weißeiche benutzt. In den USA ist gesetzlich vorgeschrieben, dass amerikanischer Whisky in neuen unbenutzten Fässern aus ebendieser Eichenart reifen muss. Im Gegensatz zu Schottland und anderen Ländern, in denen die Mindestreifezeit für Whisky drei Jahre beträgt, muss amerikanischer Bourbon mindestens zwei Jahre im Fass reifen, ehe er sich Whisky nennen darf.
Somit standen die Bourbon-Fässer nach dem Abfüllen für Destillerien in den Ländern zur Verfügung, in denen keine Vorschrift den Einsatz unbenutzter Fässer verlangte. Somit wurden die Ex-Bourbon-Fässer exportiert, in großer zahl nach Schottland. Seit 2007 dürfen allerdings auch in den USA bestimmte Whiskysorten in gebrauchten Fässern gelagert werden. Das könnte zu einer Knappheit von gebrauchten Fässern und damit verbunden zum Ansteigen der Preise für Fässer führen.
Neben dem typischen Eichenaroma hat auch der zuvor in den Fässern gelagerte Bourbon sowie die Art, wie die Fässer in den USA vor der Nutzung von innen ausgebrannt oder angekohlt werden. Dadurch wird die Abgabe unerwünschter Aromen, z.b, von Harz, verhindert. Inzwischen wird dieses verfahren weltweit stark verbreitet angewendet. Außerdem bringt das Auskohlen der Fässer Aromen von Kokosnuss, Karamell und Vanille in den Whisky.
Einige Destillerien machten dann diesbezügliche verschiedene Versuche. So entstand bei Ardbeg bei stärkerem Ausbrennen der Fässer eine krokodillederähnliche Oberfläche. Der Name des in diesen Fässern gereiften Whiskys lautet Ardbeg Alligator.
Die größeren Sherry-Fässer, auch als Butt oder Puncheons bezeichnet, werden ebenfalls gern zur Lagerung oder zumindest zur Nachreifung von Whiskys verwendet. Sie geben dem Whisky eine dunklere Farbe und einen i.d.R. angenehmen Sherry-Beigeschmack.
Inzwischen lassen einige schottische Destillerien Fässer herstellen. Die sie dann Weinerzeugern für die Lagerung der weine überlassen, um die nach Jahren zurück zu bekommen und mit ihrem Whisky zu füllen. Portwein-Fässer werden i.d.R. nur für Finishes benutzt, d.h. Whisky reift einige Jahre in Ex-Bourbon-Fässern und wird anschließend für 6 Monate oder länger in anderen Fässern nachgereift und erhält somit zusätzlich Aromen.
Mindestens 3 Jahre (in den USA z.B. nur 2 Jahre) muss ein schottischer Whisky im Fass reifen, ehe er überhaupt den Namen Whisky tragen darf. Um einen idealen Aromen- und Geschmackszustand zu erreichen, ist ein Zeitraum von 15-25 Jahren sicher angemessen.
Kilchoman - Fass Nr. 1 von 2005
Whisky-Fässer bestehen aus Eichenholz, wobei es sich sowohl um amerikanische Weißeiche als auch Europäische Eiche handeln kann. Nadelholz ist wegen des eingelagerten Harzes ungeeignet.
Folgende Fässer werden i.d.R. für Whisky verwendet:
(1) Das Sherry Butt oder Puncheon. Beide haben eine Kapazität von ca. 480 Litern. Das Puncheon ist kürzer und dicker als das Butt. Es gibt beide aus europäischer als auch aus amerikanischer Eiche.. Das Puncheon wird in Spanien auch mit 600 Litern Inhalt hergestellt.
(2) Das Hogshead. Es gibt zwei Typen dieses Fasses. Das Sherry Hogshead wird aus alten Sherryfässern hergestellt oder durch das Vergrößern des American Standard Barrel. Dabei wird das Barrel durch zusätzliche Dauben zu einem Volumen von ca. 240 Litern vergrößert.
(2) Das Bourbon Barrel. Bourbon reift in ausgekohlten amerikanischen Eichenfässern (Barrels). Diese haben eine Kapazität von 118-120 Litern.
Foto mit cc-Linzenz von Ben Piddington
Speyside Cooperage - Eingangsbereich
Chemische Reaktionen zwischen Alkohol und Holz während der Reifung des Whiskys vergrößern die Menge an Estern und Aldehyden im Whisky. Der Alkohol entzieht den Fasswänden Sherry- oder Bourbon-Aromen, aber auch Tannine, Vanillin und Karamell. Der Kontakt der Flüssigkeit mit der Fasswand spielt also eine große Rolle und da dieser prozentual gesehen bei kleineren Fässern größer ist, sind diese auch oft gefragter.
Foto mit cc-Linzenz von Ben Piddington
Speyside Cooperage - Fassaufbereitung
Mehrfachnutzung von Fässern führt dazu, dass die Aromen, die dem Fass entzogen werden können, entsprechend abnehmen. Diese Fässer kann man jedoch bedingt durch Ausbrennen der Innenseite wieder aufbereiten. Dieser Vorgang setzt im Holz den Vanillin- und Karamell-Geschmack erneut frei.
Die Kosten für die Fässer erscheinen im ersten Moment sehr hoch (mehrere hundert Euro), sind aber betrachtet auf den Whisky-Preis am Ende ehe unbedeutend (ca. 5-10 Cent pro Flasche).
Foto mit cc-Linzenz von Liz Smith
Speyside Cooperage - Nachschub für die Cooperage
In der Regel verliert der Whisky während der Reifezeit zwischen 0,5% und 2% Alkoholgehalt pro Jahr. Die Schotten bezeichnen diesen Anteil als den Angels Share (Engelsanteil), da er unwiederbringlich verdunstet. Ursache dafür it, dass die Fässer nicht 100%ig dicht sind und durch Ausdehnung und Zusammenziehen aufgrund von Temperaturschwankungen quasi "atmen".
Es kann aber auch zum vermehrten Verdunsten von Wasseranteilen kommen, wenn es z.B. im Warehouse sehr heiß würde. Dadurch steigt der Alkoholanteil im Whisky, was wiederum zu Reaktionen mit dem Fass führen kann, die nicht immer gewollt sind. Von daher füllen die meisten schottischen Brennereien ihren Whisky mit 63,5% Alkoholgehalt ab, da dies einen vernünftiger Kompromiss zwischen kurzer Reifezeit und Verlust an Alkohol durch Verdunstung zu sein scheint.
Foto mit cc-Linzenz von Neil Wilkie
Speyside Cooperage - Fassaufbereitung
Seit einigen Jahren werden Eichenfässer, die zuvor zur Reifung anderer Produkte wie Portwein, Wein oder Brandy verwendet wurden, ebenfalls für die Reifung von Whisky verwendet. Dies führt zu einzigartigen Whiskys, die zusätzliche Aromen aus dem zuvor gelagerten Produkt beziehen. Bedeutende Vertreter dieser Reifungsarten sind:
Oft wird Whisky für viele Jahr in Ex--Borboun-Fässern gelagert und anschließend für 6 Monate oder auch länger in einer zweiten Fassart (Sherry, Wein, etc.) nachgereift und erhält damit ein sogenannte spezielles Finishing. Vorreiter hierfür war Balvenie, wo
Das kommt z.B. bei Edradour in experimenteller Vielfalt zum Einsatz.
